今年の初鰹、脂がのっています。
高知・土佐久礼「日戻り鰹のわら焼きたたき」
2026年シーズン販売開始
2026年3月19日｜池澤鮮魚（高知県）
初鰹の脂のり、ここ数年で変わってきました
2026年の初鰹。近年は3月下旬〜4月上旬に脂のりが増す傾向が続いています。
「春の初鰹はさっぱりしている、脂がのるのは秋の戻り鰹」——ずっとそう言われてきましたし、高知でもそれが当たり前でした。でもここ数年、現場の感覚がじわじわ変わってきています。
初鰹に脂がのるようになってきた。春に水揚げされる鰹の身が、以前より白っぽくなってきました。見た目からして脂の乗り方が違います。
秋の戻り鰹の脂がのらなくなってきた。逆に戻り鰹は、昔ほどの脂のりが出なくなっています。「今年の戻り鰹はいまいちやった」という声が、ここ数年で増えました。
なぜこうなったのか、詳しいことは研究者の方々に任せます。ただ現場にいる人間として正直に言うと、「春の鰹が変わった」のは確かです。
3月下旬〜4月上旬が一番脂がのるんじゃないかと思っています
毎年、初鰹シーズン（3月〜6月）を通じて脂のりの変化を追いかけています。ざっくり言うと、こんな感じです。
※ 脂のりは漁の状況・個体差によって変わります。あくまで現場の経験に基づく目安です。
3月下旬〜4月上旬は、赤身のしっかりした旨みに、脂の甘みがちょうどいい感じで加わってくる時期です。わら焼きにしたとき、炎の上がり方を見ると脂がのっているかどうかわかるんですが、今年もいい感触があります。
秋の戻り鰹については、近年は以前ほどの脂のりが出にくくなっています。「鰹といえば秋」というイメージ、一度見直してみてもらえると嬉しいです。
池澤鮮魚の日戻り鰹ってどんな鰹？
久礼港・宇佐漁港で一本釣りにより水揚げされる日戻り鰹。水揚げ当日にHACCP管理施設で加工しています。
「日戻り鰹」というのは、漁に出た日のうちに港へ戻って水揚げされる鰹のことです。数日〜1週間かけて沖合で操業する鰹とは、鮮度の管理がまったく違います。
高知の幡多地域では、水揚げしたての超新鮮なカツオのことを「ビリ鰹（ビリカツオ）」と呼びます。死後硬直が始まる前の、もちもちした弾力と甘みのある状態のこと。池澤鮮魚はその状態に少しでも近い鮮度でお届けしたくて、水揚げから24時間以内の加工・出荷にこだわっています。
- 久礼港・宇佐漁港の伝統的な一本釣りで漁獲。身を傷めない
- 水揚げ後、即座に鮮度保持処理。氷温管理
- 水揚げから24時間以内にHACCP管理施設で加工・出荷
- スーパーに並ぶ鰹とは管理工程が根本的に違う
「鮮度が高い」を数字で見せます
「鮮度が高い」って、どのお店も言いますよね。だから池澤鮮魚は、数字で見せることにしています。
生食最高品質は20%以下
高いほど旨みが強い
HACCP管理
K値とは
魚の筋肉の中にあるATPという成分がどれだけ分解されているかを示す数値です。水揚げ直後は0%に近く、時間が経つほど上がっていきます。生で食べるなら20%以下が理想と言われていて、池澤鮮魚の日戻り鰹はK値11%です。
IMP（イノシン酸）とは
鰹の旨みのもとになる成分です。ATPが程よく分解されることで生まれます。16.29μmol/gというのは旨みがちょうどピークの帯域で、鮮度が高いうえに旨みもしっかり出ている状態でお届けできています。
なぜわら焼きなのか
稲わらの強火で一気に炙るわら焼き。脂がのった初鰹との相性が抜群です。
池澤鮮魚のたたきは、昔ながらの稲わら焼きで仕上げています。ガスや炭火とは火力がまったく違って、わらの炎は一瞬で900℃を超えます。
- 稲わらの900℃超の瞬間高温で表面を一気に炙る
- 脂がのった鰹を高温で炙ることで、香ばしさと甘みが一気に引き出される
- わら独特のスモーキーな香りが、脂の旨みを包み込む
- 皮目だけを炙り、身の中心は生の弾力と脂の甘みを保つ
脂がのった鰹をわら焼きにすると、炎がぶわっと高く上がります。あの瞬間が毎年好きで、今年の初鰹も楽しみにしていました。脂が火を呼んで、香りが一気に立ち上がる——それがわら焼きたたきの醍醐味です。
たたきのアレンジレシピ4つ
脂がのった初鰹のたたきは、そのままでも十分ですが、アレンジするとまた違う楽しさがあります。
たたきはそのままポン酢で食べるのが一番シンプルで美味しいんですが、せっかくなのでいくつかアレンジもご紹介します。脂がのっている今年の初鰹だから、どれもちゃんと旨みが出ます。
たたき丼
温かいご飯にたたきをのせて、ポン酢・刻みネギ・大葉・みょうがを添えて。脂の甘みがご飯に溶け込みます。
たたきサラダ
千切りキャベツや水菜の上にたたきをのせ、ポン酢ドレッシングで。さっぱりしながら脂の旨みが引き立ちます。
たたきの漬け
醤油・みりん・酒のタレに1〜2時間漬け込む。翌日のたたき茶漬けにするのもおすすめです。
たたきカルパッチョ
オリーブオイル・レモン汁・塩胡椒でマリネ風に。玉ねぎスライスとルッコラを添えて洋風に仕上げます。
よくあるご質問
2026年の初鰹はいつが脂のりのピークですか？
あくまで現場の感覚ですが、3月下旬〜4月上旬が一番脂がのるんじゃないかと思っています。赤身の旨みに脂の甘みがちょうどよく加わる時期で、個人的にも一年で一番好きな鰹の状態です。漁の状況や個体差もあるので目安としてご参考ください。
なぜ初鰹に脂がのるようになったのですか？
海水温の上昇で黒潮の流れが変わってきたことが関係していると思います。土佐沖でエサをたくさん食べた状態の鰹が獲れやすくなってきたのかなと。逆に秋の戻り鰹は、ここ数年で脂のりが落ちてきているのを現場でも感じています。
初鰹と戻り鰹、どちらがおすすめですか？
ここ数年の流れでいうと、正直初鰹（特に4月前後）をおすすめしています。以前は「脂は戻り鰹」と言われていましたが、今は初鰹に脂がのって、戻り鰹がいまいちという年が増えてきました。「鰹は秋」というイメージ、一度見直してみてもらえると嬉しいです。
日時指定はできますか？
今は鰹の水揚げ状況が日によってバラつきがあるため、日時指定はお受けしていません。4月上旬以降に漁が安定してきたら対応を始める予定です。漁の状況はInstagramのストーリーズで随時お知らせしています。
注文後いつ届きますか？
2026年3月現在、発送まで約1週間ほどいただいています。漁があった日に順次発送して、発送完了のメールでご連絡します。受け取り日程を調整したい場合はそのメールへ返信いただければ対応します。漁の状況はInstagramのストーリーズで随時配信中ですのでぜひチェックしてみてください。
▶ Instagram @ikezawasengyo
キャンセルはできますか？
はい、できます。鰹漁は天候や海の状況で不定期になることが多いので、ギフト用途などでご都合が合わない場合はキャンセルも柔軟に対応しています。遠慮なくご相談ください。
脂のった初鰹を、ご自宅でどうぞ。
水揚げ24時間以内出荷・HACCP管理の日戻り鰹わら焼きたたき。
