日戻り鰹の定義と池澤鮮魚の専門基準
日戻り鰹とは：当日出漁し、昼〜夕方に水揚げされた鮮度の高い鰹。
池澤鮮魚の基準：
１．水揚げから２４時間以内に藁焼き加工まで完了。
２．土佐久礼・宇佐漁港の二港で直接目利きし、状態の良い個体のみを厳選。
３．旨味成分イノシン酸を逃さないタイミングで急冷・出荷。
この徹底管理により、鰹特有の臭みを抑え、赤身本来の旨みと藁の香りを両立させています。
動画で見る「日戻り鰹」水揚げの現場
宇佐漁港でのスピード感あふれる水揚げと競りの様子です。「当日帰港・当日水揚げ」のリアルな鮮度を映像でご確認ください。
宇佐漁港｜日戻り鰹の水揚げから競りまで
その一口で「今までの鰹」が過去になる。
本場・高知が執着する「日戻り鰹」の真実
「鰹のたたきは、どこで食べても同じ」だと思っていませんか？
生臭さを感じたことがあるなら、それはまだ「本当の日戻り鰹」に出会っていないだけかもしれません。
日戻り鰹の厳格な定義：鮮度指標Ｋ値の視点から
日戻り鰹は水揚げから短時間で競りにかかります。鮮度を数値化した指標「Ｋ値」（20%以下が刺身用とされる指標）が低い段階で加工へ入ります。池澤鮮魚ではさらに水揚げから２４時間以内の焼き上げを品質基準としています。
土佐久礼・宇佐の「二港仕入れ」にこだわる理由
その日の海況で最良の鰹は変わります。池澤鮮魚は二港を常に監視し、最高の個体のみを選別しています。
| 比較項目 | 一般的な鰹（市場経由） | 池澤鮮魚の日戻り鰹 |
|---|---|---|
| 水揚げ〜加工 | ４８時間〜７２時間以上 | ２４時間以内 |
| 臭みの成分量 | 時間経過で増加傾向 | 極小に抑制 |
| 旨味（イノシン酸） | 変化が進みやすい | ピークを維持 |
伝統の「焦がし藁焼き」｜香りのレイヤーを重ねる
高知県産の藁を使い、強大な火力で表面を瞬時に焼き切ります。中心はレアのまま、香ばしい藁の香りをまとうことで、赤身の甘みが引き立ちます。
高知県産の藁を一気に燃やし、香りをインジェクションする「焦がし藁焼き」
まずは天日塩で、その鮮度と香りをご体感ください。池澤鮮魚の藁焼きは、ガスを一切使わず、藁の煙が持つ「燻製効果」を最大限に引き出す手法にこだわっています。
日戻り鰹のたたきを今すぐ確認する→
