土佐で百年！認められた老舗の鰹のたたき
龍馬も食した土佐の伝統食文化 かつおのたたき 一年中食べれるかつおのたたき。旬の時期は？ 「カツオは２月頃になると黒潮に乗り、グアム島沖のマリアナ海域から九州→四国→紀伊→静岡→千葉→仙台まで北上します。 ８月を境に下り始め、１０月には土佐沖、１１月末には九州そして台湾からフィリピンとさらに暖かい潮を求め、１年をかけて回遊するのです。 なぜ、土佐が昔から有名なのかと申しますと、脂が乗っておいしい５月の初カツオ・１０月の戻りカツオの取れる季節が土佐沖だからなのではないでしょうか？ 日本で最も多く取れる土地柄もありますが、カツオ好きな県民性もあり、昔から鮮度の保ち方やおいしく食べるコツ、調理方法を良く知っています。 土佐の国といっても土佐清水から高知、それに室戸とでは少しずつ調理方法が異なります。同じタタキといっても「こんなに味が違うのか」と思うほど、それぞれ味が異なります。 しかしながら、基本は同じですので全国的に見ても、おいしいカツオのたたきは土佐伝統の食文化により栄えてきました。 かつおのたたきの由来は？ 味や香りをまぶして叩くから「たたき」なんです！ その昔より土佐の漁師は4月になると、土佐沖の初ガツオを取りに行き、その薄く脂の乗ったカツオを丸ごと食べてきました。鮮度の良いカツオは刺身で味わい、心臓・肝・腸などの内臓は酒・しょうが・しょうゆ・さとう等で味付けして楽しんできました。 カツオのタタキのルーツはいろいろありますが、一説には江戸時代の土佐の殿様山内一豊が、高知の領民が生のカツオを食べて食中毒のような状態になったので、それなら焼いて食べろと発したことから生まれたのがカツオタタキの始まりと言われています。 タタキの語源は、昔からの調理法で「生のカツオを四つ割りにして、表面に塩をふり、包丁の面でたたいてから焼く」ところから、「タタキ」の名がつけられたようです。 カツオの表面を焼くという作業は、表面の雑菌を死滅させるとともに、皮の脂を身に含ませることになりいっそう美味しくなるのです。焼くことによって、その魚の持つ「ウマミ」をとじ込め、同時に「生臭み」を消し、その焼く原料（備長炭・わら・ガス）の特性で、タタキの表面を風味豊かに香りづけするところから、近年の冷凍技術の進歩と相まって、大きな商品・食材として成長してきました。 老舗の伝統の味！美味しいタタキの作り方 必見！ご家庭でも美味しく作れる秘密を大公開！ １、新鮮なかつおが手に入ったら、ご家庭でタタキ作りに挑戦して見ましょう。 まず、節になったかつおにステーキと同じように軽く塩を全体にかけます。鰹１匹を捌くと４節取れます。 ２、昔は焼く原料として、藁・カヤ・松葉・炭などを使用していましたが、ご家庭ではガスまたはカセットコンロで十分です。 金串があれば串を打ち、なければ網を使います。 ３、タタキは背（皮）を３、血合い２、赤身１の割合で、強・中・弱の火で焼きます。 背（皮）は厚く固いので十分に焼きを入れないと柔らかく食べれませんが、脂で熱が出てしまうと美味しくないので、強火で短時間で焼きます。血合いはくさりやすいので良く焼きます。ミディアムになる位焼いて、後で食べてもニオイが出ないようにします。 ４、焼きあがったタタキはすぐに氷で冷やします。 全体を氷で冷たくすると、加熱された熱が中まで入らず、焼き目がはっきりします。冷水でシメると美味しくありません。 温かいまま食べる「焼き切り」もおすすめです！お好みに合わせて楽しんでください。 ５、完成です。豪快に焼けたでしょうか？ 後は、にんにく、玉ねぎ、みょうが、青ネギなどの薬味をタタキで巻くようにしてタレをたっぷりつけてお召し上がりください。タレの代わりに粗塩で食べる「塩タタキ」も大人気です。
